Roscón de reyes de Iban Yarza | sin lactosa

Ya estoy aquí de nuevo, os dije que intentaría preparar el roscón de reyes y aquí lo tenéis. Con estas cantidades han salido dos roscones medianos, uno sin relleno y el otro lo he rellenado de crema pastelera sin lactosa y la verdad es que está tremendo.

Este año me he decidido por la receta de Iban Yarza, de su nuevo libro "100 recetas de pan de pueblo". Compartió muy generosamente su receta en Instagram y he seguido los pasos hasta conseguir un roscón de 10, no puede ser más esponjoso ni estar más rico. Tan sólo he aumentado la cantidad de levadura de la masa madre, para aligerar el proceso.

En el blog tengo varias recetas de roscón, en este post están todas reunidas, por si os apetece echarle un vistazo. Hacer roscón en casa me encanta, no me importa el trabajo que da porque el resultado es inmejorable. Es verdad que a veces hay fallos, pero haciendo es como se aprende.

Os voy a explicar con pelos y señales todo el proceso, para que os quede un señor roscón. Ya sé que ahora estáis hartos de tanto dulce después de Navidad, pero podéis guardaros la receta para cuando pase un tiempo, siempre es buen momento para tomar un chocolate calentito y un trozo de roscón.

Ingredientes para 2 roscones medianos

- Prefermento

90 g de harina panificable 

50 g de agua

8 g de levadura fresca 

- Infusión

1/2 palo de canela

piel de 1/2 limón

- Masa final

140 g de prefermento

385 g de harina de fuerza

100 g de huevo

85 g de mantequilla sin lactosa

75 g de azúcar

50 g de infusión de leche sin lactosa aromatizada

30 g de miel

30 g de agua de azahar

15 g de ron

15 g de levadura fresca

5 g de sal

ralladura de una naranja

- Relleno 

1 litro de crema pastelera sin lactosa (receta)

- Decoración

naranja confitada

cerezas en almíbar

almendra laminada

Cómo se hace

De forma tradicional

- Por la noche preparamos el prefermento, mezclando todos los ingredientes y dejando la masa durante 12 horas en un bol a 24-25º C, yo tapé el bol con una mantita hasta el día siguiente.

- Rallamos la naranja y la mezclamos con el azúcar de la masa final, la tapamos y la guardamos en la nevera toda la noche.

- Ponemos en un cazo el doble de leche de la cantidad indicada en la masa final (parte se evaporará), con medio palo de canela y la piel de limón. Cuando empiece a hervir, apagamos el fuego, esperamos a que enfríe y dejamos en infusión en la nevera toda la noche.

- Por la mañana preparamos la masa final, mezclando en un bol grande todos los ingredientes menos la mantequilla. Amasamos 5 minutos hasta que esté fina. 

- Incorporamos la mantequilla fría en trocitos y amasamos otros 10 minutos, al principio la masa será pegajosa, pero poco a poco se hará manejable.

- Encendemos el horno a 50º C, apagamos y dejamos la masa fermentar dentro durante 1 hora (en un bol engrasado y tapado) o hasta que doble su tamaño. Pasado este tiempo, sacamos la masa y desgasificamos.

- Dividimos la masa en dos y formamos las roscas introduciendo dos dedos en el centro y tirando suavemente hasta conseguir la forma. Las colocamos sobre bandejas de horno cubiertas con papel vegetal y las pintamos con huevo batido.

- Encendemos el horno a 50º C, apagamos y metemos las roscas dentro para que fermenten durante 1 hora o hasta que doblen su tamaño. 

- Pasado este tiempo, volvemos a pintar con huevo batido, decoramos con almendra laminada, cerezas confitadas y azúcar humedecido con unas gotitas de agua de azahar.

- Encendemos el horno a 160º C e introducimos las bandejas. Pasados 5 minutos, subimos la temperatura a 180º C y horneamos durante 20 minutos más. Si metemos las dos bandejas a la vez, a mitad del horneado las cambiaremos de posición para que se horneen por igual.

- Si los vamos a rellenar, prepararemos la crema pastelera con tiempo, para que esté bien fría al ponerla en la manga pastelera.

En panificadora

- Por la noche preparamos el prefermento, mezclando todos los ingredientes y dejando la masa durante 12 horas en un bol a 24-25º C, yo tapé el bol con una mantita hasta el día siguiente.

- Rallamos la naranja y la mezclamos con el azúcar de la masa final, la tapamos y la guardamos en la nevera toda la noche.

- Ponemos en un cazo el doble de leche de la cantidad indicada en la masa final (parte se evaporará), con medio palo de canela y la piel de limón. Cuando empiece a hervir, apagamos el fuego, esperamos a que enfríe y dejamos en infusión en la nevera toda la noche.

- Por la mañana preparamos la masa final, poniendo en la panificadora primero los ingredientes líquidos y después los sólidos. La levadura fresca la desharemos en la leche tibia y la sal la pondremos al final, para que no toque la levadura.

- Ponemos el programa 9 que amasa durante 10 minutos, cuando termine introducimos la mantequilla fría en trocitos y volvemos a poner el programa 9 para que amase 10 minutos más. Nos quedará una masa elástica y un poquito pegajosa, pero manejable.

- Encendemos el horno a 50º C, apagamos y dejamos la masa fermentar dentro durante 1 hora (en un bol engrasado y tapado) o hasta que doble su tamaño. Pasado este tiempo, sacamos la masa y desgasificamos.

- Dividimos la masa en dos y formamos las roscas introduciendo dos dedos en el centro y tirando suavemente hasta conseguir la forma. Las colocamos sobre bandejas de horno cubiertas con papel vegetal y las pintamos con huevo batido.

- Encendemos el horno a 50º C, apagamos y metemos las roscas dentro para que fermenten durante 1 hora o hasta que doblen su tamaño. 

- Pasado este tiempo, volvemos a pintar con huevo batido, decoramos con almendra laminada, cerezas confitadas y azúcar humedecido con unas gotitas de agua de azahar.

- Encendemos el horno a 160º C e introducimos las bandejas. Pasados 5 minutos, subimos la temperatura a 180º C y horneamos durante 20 minutos más. Si metemos las dos bandejas a la vez, a mitad del horneado las cambiaremos de posición para que se horneen por igual.

- Si los vamos a rellenar, prepararemos la crema pastelera con tiempo, para que esté bien fría al ponerla en la manga pastelera.

Hasta pronto, os deseo un Feliz Año 2021.

Rosa.