Pan con masa vieja | amasado en panificadora y con harina de supermercado

Compré el libro de Esbieta "Pan casero" y estoy encantada con él. Todas las semanas hago un pan y no hago más porque no tengo tiempo, en mi casa no quieren pan comercial. He tardado un tiempo en cogerle el punto y adaptar un poco su receta, pero al final creo que lo he conseguido.

Utilizo harina de supermercado, porque no quiero hacer un pedido de harina molida a la piedra y que se me ponga mala con este calor, ya lo haré cuando llegue el invierno. Pero este pan con masa vieja, para estar hecho con harina común no queda nada mal, es un pan muy sabroso y ligero.

La masa vieja es un prefermento que se usa para aportar al pan un sabor más maduro. Su peculiaridad reside en que se prepara con sal. Es una imitación de un trozo de masa que los panaderos suelen separar antes de formar el pan para enriquecer la masa del día siguiente.

Empecé amasando a mano, pero a causa de una lesión en el hombro no puedo hacerlo, así que estoy amasando en la panificadora y la verdad es que da muy buenos resultados. La uso siempre que preparo masas dulces o pizzas y ahora también para amasar pan.

Igual ahora en verano no os apetece encender el horno para hacer pan, pero os aconsejo que os guardéis la receta para el momento en que empiece a refrescar, porque os va a gustar. Aún tengo mucho que aprender, como afinar más la greña, pero aún así estoy muy contenta con mi evolución.

Os dejo la receta de este rico pan casero con masa vieja, amasado en panificadora y con harina de supermercado. Se va directo al post recopilatorio de recetas de pan para hacer en casa, donde encontraréis todos los panes que hecho durante estos años, tanto dulces como salados.

Ingredientes

200 g de harina de fuerza de supermercado

120 g de harina normal de supermercado

200 g de agua fría

2 g de levadura fresca (como 2 garbanzos)

6 g de sal

120 g de masa vieja

45 g de tomates secos

- Para la masa vieja

100 g de harina de fuerza

70 g de agua

2 g de sal

2 g de levadura fresca (como 2 garbanzos)

Cómo se hace

- El día anterior preparamos la masa vieja, diluyendo la levadura en el agua y mezclando con la harina y la sal. Dejamos a temperatura ambiente hasta que suba un poco y dejamos en reposo en la nevera. Pasadas 24 horas, estará lista para usar.

- Diluimos la levadura en el agua y mezclamos con la harina. La harina molida a la piedra admite más agua, si es de supermercado hay que ponerle menos (os dejo la cantidad en los ingredientes). Dejamos en reposo 30-40 minutos.

- Añadimos la sal y la masa vieja y trabajamos con la ayuda de la panificadora u otra amasadora durante 10 minutos. Dejamos en reposo 5 minutos y volvemos a amasar otros 10 minutos.

- Aplanamos la masa y la doblamos en forma de sobre. Dejamos en reposo durante 20 minutos. Repetimos la operación de plegado y descanso dos veces más. Tras el último reposo de 20 minutos, formamos una bola (yo le doy forma de cilindro para adaptarlo a mi baneton). Es muy importante que al formar le demos tensión, para que después nos salga bien la greña.

- Enharinamos muy bien el baneton, no hay que escatimar en harina para que no se pegue la masa. Colocamos la masa dentro del baneton, con el cierre hacia arriba (cerramos bien pellizcando la masa).

- Dejamos que la masa suba hasta casi multiplicar su tamaño por 1,5. 

- Precalentamos el horno a 250º C, calor sólo abajo (así nos quedará la parte de abajo más tostada). Ponemos la bandeja en la penúltima ranura y en el fondo del horno, una bandeja pequeña.

- Forramos la bandeja del horno con papel y colocamos el pan. Greñamos y metemos al horno. 

- Echamos 200 ml de agua en la bandeja del fondo del horno y cerramos enseguida la puerta para que no se salga el vapor. Horneamos durante 10 minutos.

- Bajamos la temperatura a 200º C, con calor arriba y abajo y horneamos de 20 a 30 minutos (yo lo dejo 20 minutos, pero podéis dejarlo más si os gusta más tostado).

- Sacamos el pan y lo pasamos a una rejilla para que se enfríe. No hay que cortarlo hasta que esté totalmente frío, porque mientras enfría, el pan sigue cocinándose.

Hasta la próxima semana, besos.

Rosa.