Arroz con gamba roja, cigalas y calamares

octubre 09, 2025

Arroz de gamba roja, cigalas y calamares

Este año me ha dado por hacer arroz en paella y voy a ir subiéndolas por aquí por si a alguien le pueden servir de guía o de inspiración. No es fácil cogerles el punto, por eso hay que practicar hasta que te queden perfectas.

Como ya hace mucho calor, he dejado de hacer paella valenciana, es más laboriosa y al tener que hervir el caldo, en la cocina no se puede estar. En verano prefiero los arroces estilo alicantino, ya que son bastante rápidos de hacer.

Si os interesa el mundo de los arroces, en el blog tengo muchos y variados, como la paella valenciana, el arroz con secreto ibérico, setas y foie, el arroz negro, arroz con bogavante, paella de verduras, arros amb fesols i naps o arroz al horno.

Ingredientes

1 docena de gambas rojas alistadas pequeñas

1/2 docena de cigalas

1 puñado de calamares

1/2 cebolla pequeña

1 cucharada sopera de salmorreta

2 tomates pera maduros rallados

1 sobrecito de azafrán molido

300 g de arroz redondo (el mío Albufera)

1050 ml de fumet de pescado (hecho con huesos de rape, morralla, zanahoria, puerro, perejil y sal)

100 ml de aceite de oliva virgen extra

sal

*La salmorreta es una mezcla de ajos, ñoras y pimentón que se usa en los arroces alicantinos. Se pude comprar ya preparada o hacerla casera.

Cocción de arroces secos

Arroz variedad Senia: tiempo de cocción 18 minutos. Proporción caldo/arroz: 1 parte de arroz por 2,5 partes de caldo.

Arroz variedad Bomba: tiempo de cocción de 18-20 minutos. Proporción caldo/arroz: 1 parte de arroz por 3 partes de caldo.

Arroz variedad Albufera: tiempo de cocción 16-18 minutos. Proporción caldo/arroz: 1 parte de arroz por 3,5 partes de caldo.

- Durante los primeros 5 minutos, el fuego debe ser alto.

- Entre el minuto 5 y el 10, el fuego debe ser medio.

- A partir del minuto 10, el fuego será bajo hasta el final de la cocción.

- Tras la cocción, el arroz debe reposar entre 5 y 10 minutos.

Cómo se hace

- Preparamos el fumet poniendo en un olla los pescados y las verduras, cubrimos con agua abundante, un poco de sal y llevamos a ebullición. Des-espumamos y bajamos a fuego medio. Cocemos durante 30 minutos. Cuando termine, enfriamos y guardamos en un tuper. Podemos dejarlo preparado el día anterior.

- Limpiamos los calamares y los cortamos en rodajitas. Quitamos las antenas a las gambas y a las cigalas. Preparamos la infusión de azafrán llenando un vasito de los de cortado con agua muy caliente y le añadimos el azafrán en polvo. Removemos y dejamos reposar.

- Pesamos todos los ingredientes y calentamos el caldo. Lo dejamos preparado para comenzar con la paella.

- Encendemos el aro interior de la paella. Echamos un poco de sal alrededor y el aceite en el centro. Comenzamos marcando las cigalas, apartamos a un plato y marcamos las gambas que reservaremos también en el plato.

- Ahora echamos los calamares, salteamos y los llevamos a los bordes de la paella. En el centro echamos la cebolla picada muy pequeñita. Sofreímos y añadimos la cucharada de salmorreta y el tomate. Una vez esté sofrito, mezclamos todo con la paleta.

- En este momento ya podemos añadir el arroz y darle unas vueltas. Después encendemos el aro exterior de la paella, subimos el fuego y vertemos el caldo caliente y la infusión de azafrán. Si os gusta que quede más amarillo, ponedle un poco de colorante.

- Cocemos durante 18 minutos. 10 minutos a fuego más vivo y el resto a fuego suave.

- Las gambas y las cigalas las incorporamos cuando falten 5 minutos para terminar la cocción.

- Cuando hayan pasado los 18 minutos, subimos a fuego fuerte durante 40 segundos para que se forme el socarrat (no más o se quemará y estropearemos la paella).

- Apagamos el fuego y dejamos reposar de 5 a 10 minutos.