De todos los que he ido haciendo, el único al que he tardado en cogerle el punto, es a la paella valencia. Los arroces estilo alicantino son más fáciles de hacer que la paella valenciana. Hay gente que la hace y le sale aceptable, pero que te quede de lujo, eso es otro cantar.
Después de mirar muchos vídeos, leer muchos post de cocineros especializados sobre el tema, de observar a personas de mi familia que hacen muy buenas paellas, hoy os traigo un completo tutorial con todo lo que he aprendido para conseguir una paella valenciana perfecta.
Hay quien utiliza arroz Bomba porque no se pasa, de hecho la mayoría de restaurantes lo usan. Pero a mí no me gusta, no absorbe tanto caldo, pero tampoco coge sabor. Por otro lado, el arroz Senia, el que se ha utilizado toda la vida, es más delicado de cocinar y más fácil que se pase.
He descubierto el arroz Albufera, un tipo intermedio entre el Senia y el Bomba, de grano más pequeño, más difícil que se pase pero que absorbe todo el sabor de los ingredientes. De precio es algo más barato que el Bomba, pero bastante más caro que el Senia.
Ingredientes para 4-6 personas
* Tamaño de la paella 52 cm
125 g de aceite de oliva
1 kg de pollo y conejo en trozos pequeños
250 g de judía verde plana
100 g de garrofón
2 alcachofas (opcional)
1 cucharadita de pimentón dulce
2 tomates pera maduros rallados
400 g de arroz (yo uso Albufera)
1500 g de agua
sal
1 sobrecito de azafrán de hebra o en polvo
Colorante alimentario
2 ó 3 ramitas de romero
Cocción de arroces secos
Arroz variedad Senia: tiempo de cocción 18 minutos. Proporción caldo/arroz: 1 parte de arroz por 2,5 partes de caldo.
Arroz variedad Bomba: tiempo de cocción de 18-20 minutos. Proporción caldo/arroz: 1 parte de arroz por 3 partes de caldo.
Arroz variedad Albufera: tiempo de cocción 16-18 minutos. Proporción caldo/arroz: 1 parte de arroz por 3,5 partes de caldo.
- Durante los primeros 5 minutos, el fuego debe ser alto.
- Entre el minuto 5 y el 10, el fuego debe ser medio.
- A partir del minuto 10, el fuego será bajo hasta el final de la cocción.
- Tras la cocción, el arroz debe reposar entre 5 y 10 minutos.
Cómo se hace
- Comenzamos preparando los ingredientes: Lavamos y cortamos en trozos la judía verde, troceamos la carne en porciones no muy grandes. Pelamos las alcachofas, las troceamos y las ponemos en agua con limón. Pesamos el arroz y medimos el agua. Preparamos la infusión de azafrán, disolviendo éste en un poco de agua caliente.
- Después montamos el paellero y encendemos solamente el fuego del centro.
- Echamos el aceite y sofreímos sin prisas la carne, a la que habremos puesto la sal, a fuego medio. Tiene que quedar muy bien sofrita porque es un punto fundamental para que la paella tenga sabor.
- Apartamos la carne hacia los bordes de la paella para que no siga sofriendo y en el centro echamos la judía verde. Cuando le hayamos dado unas vueltas, añadimos las alcachofas y seguimos sofriendo. Por último el garrofón, que en mi caso es congelado. Echamos sal a la verdura.
- Ahora apartamos la verdura hacia los bordes y ponemos en el centro el pimentón, enseguida el tomate para que no se queme y sofreímos.
- Una vez sofrito el tomate mezclamos todo con la paleta y echamos el agua. Cogemos la medida guiándonos por los agujeros de la paleta, con el imán que podéis encontrar en internet o con una brocheta que pondremos en horizontal, a la que haremos una marca.
- En las redes veréis que en este momento hay que echar la misma cantidad de agua que hemos puesto anteriormente, o sea doblar la cantidad. Pero yo la triplico porque al hervir a fuego vivo se va a evaporar. Aún así, tendremos que controlar el fuego para que el agua no baje más de la medida que necesitamos para la cantidad de arroz.
- Encendemos el fuego exterior del paellero y subimos el fuego hasta que el agua empiece a hervir. Echamos la sal y bajamos a fuego medio-alto. Cocemos durante 40-45 minutos.
- En este momento el agua tiene que estar en la medida exacta que habíamos tomado. Vertemos la infusión de azafrán, rectificamos de sal y echamos el arroz que repartiremos bien con ayuda de la paleta. Ahora colocamos la carne y la verdura bien repartida y ya no movemos más el arroz.
- Dependiendo de la clase de arroz que utilicemos, pueden variar los minutos de cocción. Arriba os dejo un esquema muy interesante en el que podéis basaros.
- Antes de que se termine el caldo, repartimos unas ramitas de romero por la paella y las dejamos de 5 a 10 minutos (no más o amargará el arroz). Después las sacamos.
- Como yo utilizo arroz albufera, necesito 18 minutos de cocción, los primeros 5 minutos a fuego alto, otros 5 minutos a fuego medio y los últimos 10 minutos a fuego bajo. Si os gusta el arroz más entero, podéis dejarlo un par de minutos menos.
- Para terminar subimos a fuego fuerte durante 40 segundos, ni uno más o se quemará, para que se forme el socarrat. El sonido en este momento es característico y tenéis que aprender a escucharlo. Como dicen los entendidos, "la paella te habla".
- El arroz parecerá que está un poco entero, pero es el momento de apagar el fuego y dejar reposar de 5 a 10 minutos. Este paso es muy importante para que el arroz quede en su punto.
Deseo un feliz día de San José a los que celebran su onomástica, a los papás y en especial a todos los valencianos en su día grande.
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